Le risotto crémeux est l’un des plats emblématiques de la cuisine italienne. À la fois simple dans ses ingrédients et exigeant dans sa technique, il repose sur un équilibre subtil entre patience, précision et qualité des produits. Un bon risotto ne se précipite pas : il se construit lentement, louche après louche, jusqu’à atteindre cette texture onctueuse et enveloppante qui fait toute sa magie.
Dans cette version, le risotto est enrichi de parmesan fraîchement râpé, qui apporte profondeur et umami, et accompagné de champignons rôtis au four. Cette cuisson à sec concentre leurs arômes, leur donne une texture légèrement croustillante et contraste parfaitement avec le fondant du riz. Le tout est relevé par un poivre parfumé, choisi pour ses notes aromatiques plutôt que pour sa force, afin de souligner les saveurs sans les masquer.
C’est une recette idéale pour un repas végétarien généreux, un dîner d’automne ou d’hiver, ou simplement pour se faire plaisir avec un plat réconfortant et élégant.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour le risotto
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300 g de riz arborio ou carnaroli
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1 litre de bouillon de légumes chaud
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1 oignon ou 2 échalotes
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2 cuillères à soupe d’huile d’olive
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10 cl de vin blanc sec
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50 g de parmesan fraîchement râpé
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30 g de beurre froid
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Sel
Pour les champignons rôtis
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400 g de champignons (champignons de Paris, pleurotes, shiitakés ou mélange)
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1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Poivre d\’Assam
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Sel
Assaisonnement
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1 à 1,5 cuillère à café de poivre parfumé
(poivre long, poivre de Kampot ou mélange de poivres aromatiques)
Préparation du risotto crémeux
Rôtir les champignons
Préchauffez le four à 200 °C. Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez-les d’huile d’olive, salez légèrement, ajouter le poivre d\’Assam fraichement moulu et mélangez.
Enfournez pour 20 à 25 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, légèrement croustillants et concentrés en saveur. Réservez.
Préparer la base du risotto
Émincez finement l’oignon ou les échalotes. Dans une grande casserole ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir l’oignon sans coloration jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajoutez le riz et mélangez pendant 1 à 2 minutes pour bien enrober les grains de matière grasse. Cette étape est essentielle pour obtenir une cuisson homogène.
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec et laissez-le s’évaporer complètement, en remuant. Il apporte une légère acidité qui équilibre la richesse du parmesan et du beurre.
Cuisson progressive
Ajoutez une louche de bouillon chaud et mélangez doucement. Lorsque le liquide est presque absorbé, ajoutez une nouvelle louche. Répétez l’opération pendant 18 à 20 minutes, en remuant régulièrement.
Le riz doit devenir tendre tout en conservant une légère fermeté au cœur.
Finition crémeuse
Lorsque le riz est cuit, retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pour créer l’émulsion qui donnera au risotto sa texture crémeuse et brillante.
Goûtez et ajustez le sel si nécessaire.
Le rôle du poivre parfumé
Le poivre parfumé est ajouté en toute fin :
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il apporte une chaleur élégante
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il révèle les arômes du parmesan
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il sublime les champignons rôtis
Contrairement à un poivre trop piquant, il agit ici comme un exhausteur aromatique.
Dressage et dégustation
Servez le risotto bien chaud, dans des assiettes creuses. Déposez généreusement les champignons rôtis sur le dessus, puis ajoutez une touche de poivre parfumé fraîchement moulu.
Ce risotto crémeux au parmesan et champignons rôtis se suffit à lui-même, mais peut aussi être accompagné :
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d’une salade verte légèrement vinaigrée
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d’un verre de vin blanc sec (Italie ou Bourgogne)
Astuces & variantes
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Remplacez le parmesan par du pecorino pour plus de caractère
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Ajoutez une pointe de crème pour une texture encore plus riche
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Intégrez quelques noisettes concassées pour du croquant
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Cette base fonctionne aussi très bien avec des champignons sauvages